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在刀法中，推切的应用范围是（）。

  • A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
  • B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
  • C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
  • D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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考题 直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.A.推切B.平切C.拉切D.直切
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考题 “瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。A、平刀法B、拉刀法C、抖刀法D、推刀法
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考题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 直刀法中刀法的基本类型有______。 A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切
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考题 冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
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考题 对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。A、推切B、拉切C、锯切D、滚料切
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考题 熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）A、直切法B、拉切法C、推切法D、锯切法
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考题 切是斜刀法的一种，可分为直切、推切、推拉切等。
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考题 推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。
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考题 松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
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考题 （）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
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考题 下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片
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考题 下列刀法中不属于平刀法的是（）。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片
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考题 切火腿片是使用“标准刀法”中的（）A、直刀法B、推切法C、推拉切法D、斜刀法
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考题 在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
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考题 以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
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考题 依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法
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考题 切姜丝一般应用（）的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、锯切
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考题 下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批
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考题 直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。
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考题 （）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、平刀法
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考题 连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。A、推切B、拉切C、跳切D、锯切
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考题 （）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）A、直切B、推拉切C、拉切D、推切
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考题 自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
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考题 对浓密粗硬型胡须应用短刀斜切，用（），在修刮时，锋刃斜形斜切、幅度小，易于切断根部。A、弧形刀法B、斜削刀法C、正手刀斜向D、正手推刀法
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考题 对浓密粗硬型胡须应用（），用弧形刀法，在修刮时，锋刃斜形斜切、幅度小，易于切断根部。A、正手刀斜切B、短刀斜切C、正手推刀D、正手直切
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