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单选题
根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A

热油

B

温油

C

旺油

D

沸油

参考答案

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考题 （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
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考题 DZ-4Q型电炸炉使用时应保持油锅内油面大于1/4锅深，但最高不能大于2/3锅深。
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考题 站用变吸湿器油杯无破损，密封完好无进水，呼或吸状态下，（）应高于呼吸管口。A、内油面B、外油面C、最高油面D、最低油面
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考题 单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A 温油B 热油C 旺油D 沸油
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