考题
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。
A.层次不清B.不松软C.不膨胀D.抽缩变小
考题
制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A.泡打粉B.碱C.小苏打D.面肥
考题
裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。
A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固
考题
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
考题
生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面
考题
水油面是用（）拌和调制而成的面团。A、糖、油、面粉B、盐、碱、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉
考题
用酱油烧菜加什么去酸味？（）A、麻油B、味精C、糖
考题
做面食时，尽量避免的烹调方法是（）A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加碱D、尽量采用蒸、烙方法
考题
制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制
考题
验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。
考题
制作高桩馒头的面坏发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入
考题
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
考题
调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）。A、面粉B、油C、盐D、碱
考题
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
考题
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖
考题
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱
考题
水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。
考题
发好的面碱前要先留出一小块，以备下一次发面时使用。碱不要一次兑多，兑碱后的面团边揉边往里加一些（）。A、干面粉B、湿面粉C、干米粉D、湿米粉
考题
单选题用酱油烧菜加什么去酸味？（）A
麻油B
味精C
糖