考题
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。
考题
肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味
考题
生物碱属于()。A、酸味B、咸味C、甘味D、辛味E、苦味
考题
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
考题
湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
大多数生物碱具有()。
A、甜味B、苦味C、辛辣味D、酸味
考题
品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）A、基本发酵不足B、中间松弛不足C、最后发酵太久D、油温太低
考题
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
考题
面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌
考题
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
考题
阿拉比咖种咖啡与罗布斯塔种咖啡对比，阿拉比卡种咖啡（）A、酸味更差，酸度更低B、醇度更低C、酸味一样D、醇度一样
考题
酸奶的酸味主要来自（）。A、酵母菌发酵B、添加乳酸C、添加柠檬酸D、醋酸调味E、乳酸菌发酵
考题
验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。
考题
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
考题
发酵质量不正常的表现有（）A、发酵不足B、发酵过大C、酸味不足D、酸味过大
考题
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
考题
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。A、酵母B、果酸C、乳酸D、醋酸
考题
乳酸菌发酵剂应具有固有的（）A、酵母味B、苦味C、酸味
考题
单选题乳酸菌发酵剂应具有固有的（）A
酵母味B
苦味C
酸味