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在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

  • A、矾和碱
  • B、矾
  • C、碱
  • D、盐

参考答案

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考题 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。A.3：1B.2：1C.3：2D.5：2
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
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考题 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。
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考题 在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.A.矾起作用B.矾和碱相互作用C.矾和盐相互作用D.碱和盐相互作用
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考题 用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。A.碱B.矾C.盐D.小苏打
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考题 用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
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考题 矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌
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考题 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。此题为判断题(对，错)。
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考题 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。A、1-2分钟B、10-20分钟C、5～6分钟D、30-50分钟
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考题 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散
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考题 矾碱盐可以单独使用，也可以是面团膨松。
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考题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
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考题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
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考题 面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观
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考题 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
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考题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
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考题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
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考题 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。A、水化作用B、反水化作用C、渗透压作用
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考题 调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。A、矾B、碱C、盐D、矾和盐
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考题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A 糖B 盐C 油D 水
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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