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判断题
升华过程中，始终都需用小火直接加热。
A

对

B

错

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考题 斑蝥的升华物加硫酸2~3滴,微热,溶解,加入间苯二酚粉末少许,小火加热至沸,溶液变成红色,在紫外灯下观察,所显荧光颜色是() A.蓝紫色B.紫色C.淡黄色D.绿色E.棕黄色
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考题 蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。 A.采用小火力加热保持微开状态B.始终保持微小火力进行加热C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D.采用中等火力加热保持液面平静
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考题 在土样的运输过程中应避免振动、暴晒或()? A、冰冻B、融化C、加热D、升华
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考题 属于红烧的操作程序是:______。 A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
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考题 烧菜在成熟入味阶段要用______加热。 A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
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考题 熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。 A.5kgB.10kgC.10～15kgD.15kg
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考题 蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
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考题 热缩管加热时要用()火焰,加热要均匀。 A.大火B.中等C.小火D.微火
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考题 制作胶冻汁要用（）A、热水加热B、隔水加热C、中火加热D、小火加热
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考题 制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火
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考题 卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
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考题 重量分析中所用坩埚需先洗净，（），然后在所需温度下灼烧。A、小火烤干或烘干B、直接放入高温炉中C、高温加热D、再用溶剂浸泡
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考题 在制作鞑靼牛扒时应（）A、用小火慢慢加热B、先用中火再用小火C、先煎上色再烤D、加入调料拌均即可
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考题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
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考题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间
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考题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火
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考题 为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
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考题 热缩管加热时要用（）火焰，加热要均匀。A、大火B、中等C、小火D、微火
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考题 溶解海藻酸钠，最好采用（）加热的方法A、小火间断B、小火持续C、大火间断D、大火持续
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考题 单选题热缩管加热时要用（）火焰，加热要均匀。A 大火B 中等C 小火D 微火
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考题 单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A 先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B 始终用旺火加热C 先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D 先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
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考题 问答题常压升华法采用怎样的加热方法？减压升华采用何种加热方法？
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考题 问答题在强热玻璃管（棒）之前，应用小火加热。在加工完毕后又需小火“退火”，这是为什么？
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