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制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。

  • A、小火
  • B、微火
  • C、大火
  • D、中火

参考答案

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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和()。 A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤
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考题 制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。 A.小火B.微火C.大火D.中火
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考题 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火
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考题 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤
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考题 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
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考题 煮面条时不要等到水沸后再下，当锅底有（）时就可以下，然后搅几下盖锅煮沸，适量加点冷水，再盖锅煮沸即熟。不但省火，而且煮出的面条柔软而汤清。A、稍许温度B、小汽泡往上冒C、热水沸腾
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考题 煮牛奶的正确方法是（）。A、旺火快煮沸腾后离火然后在加热反复3-4次B、小火慢煮直至沸腾C、煮热即可
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考题 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上。A、5B、8C、10D、12
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考题 按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
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考题 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
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考题 制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
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考题 浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
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考题 汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
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考题 吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
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考题 浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。
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考题 汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤
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考题 汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤；B、毛汤；C、荤汤；D、素汤
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考题 为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
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考题 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
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考题 制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
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考题 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇
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考题 一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
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考题 汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。
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考题 判断题汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。A 对B 错
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考题 单选题煮牛奶的正确方法是（）。A 旺火快煮沸腾后离火然后在加热反复3-4次B 小火慢煮直至沸腾C 煮热即可
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考题 单选题制作白汤一般采用（）A 旺火或小火B 旺火或大火C 旺火或中火D 旺火或微火
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