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问答题
蛋白质变性对食品加工有什么影响?天然蛋白质为什么不宜食用?
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考题
多选题水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。A初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大B干燥方法:冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大C盐浓度越大,变性越快D脂质氧化促进变性
考题
问答题对食品进行热加工的目的是什么?热加工会对蛋白质有何不利影响?
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