考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
酱爆菜成品食用后盘内应()。
A.无油无酱B.有酱有油C.有酱无油D.有油无酱
考题
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。此题为判断题(对，错)。
考题
下列适宜干炸菜味碟的是（）。A、椒盐B、三合油C、老虎酱D、豆瓣酱
考题
腌渍保藏法包括盐渍和（）。A、糖渍B、酱渍C、汤渍D、干渍
考题
食品腌渍通常分为（）。A、酱渍B、盐渍C、糖渍D、酸渍
考题
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
考题
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
考题
酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱
考题
酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）A、酱牛肉B、酱油C、京酱肉丝D、麻酱腰花
考题
干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
考题
下列属于法式菜的代表菜是（）A、爱尔兰烩羊肉B、黄油鸡卷C、鹅肝酱D、佛罗伦萨烤牛排
考题
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
考题
在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
考题
广东菜常使用风味独特的调料，如蚝油、豆豉、柱猴酱、（）等等。A、奶油B、唿汁C、芥末D、蕃茄酱
考题
永新县的橙皮、（）密茄、酱萝卜被称为“永新四珍”，历史悠久，工艺精湛。A、酱瓜B、什锦菜C、酱姜
考题
单选题萧山萝卜干属于（）.A
盐渍菜B
盐水渍菜C
酱渍菜D
酱油渍菜
考题
单选题涪陵榨菜属于（）。A
盐渍菜B
盐水渍菜C
酱渍菜D
酱油渍菜
考题
填空题酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
考题
单选题下列哪一道菜是属于法国名菜（）A
牛尾浓汤B
T骨牛排C
鱼子酱D
鹅肝酱
考题
多选题食品腌渍通常分为（）。A酱渍B盐渍C糖渍D酸渍
考题
单选题蒲菜属“馋”菜，过去没（）不好吃，没有多少人稀罕。A
盐B
油C
酱D
醋