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单选题
贝类鲜味的主要成分（）。
A

L-谷氨酸钠

B

5′-肌苷酸

C

5′-鸟苷酸

D

琥珀酸-钠

参考答案

参考解析
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考题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
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考题 在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。A、味精B、鸡精C、食盐D、鸡汁
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考题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
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考题 第一代鲜味剂——（），第二代鲜味剂——（）。
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考题 新型鲜味剂为（）或（）的复合性鲜味剂。
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考题 判断题鱼贝类的鲜味与生长季节有关系。A 对B 错
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考题 填空题在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。
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考题 单选题在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是（）。A 丙氨酸B 氧化三甲胺C 甜菜碱D 肌苷酸
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考题 单选题味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）A 谷氨酸钠盐B 肌苷酸钠C 鸟苷酸钠D 肌精
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考题 填空题鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
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考题 单选题关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。A 食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B 贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C 肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D 谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
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