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判断题
制作鱼香青圆最好使用的是新鲜豌豆。
A

对

B

错

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考题 在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。 A、10克B、15克C、20克D、25克
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考题 制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭
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考题 白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。A.黑胡椒B.红椒粉C.干辣椒D.白里香
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考题 豌豆种子的黄色（Y）对绿色（y）为显性，圆粒（R）对皱粒（r）为显性。让绿色圆粒豌豆与黄色皱粒豌豆杂交，在后代中只有黄色圆粒和黄色皱粒两种豌豆，其数量比为1：1。则其亲本最可能的基因型是（）AyyRr×YyrrByyRr×YYrrCYYRr×yyRrDyyRR×Yyrr
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考题 上海地区栽培的荚用豌豆品种主要是（）。A、小青荚豌豆B、荷兰豆C、白皮豌豆D、大叶豌豆
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考题 制作果泥最好选用（）A、新鲜蔬果B、新鲜水果C、果汁D、加糖
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考题 制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
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考题 起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。
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考题 豌豆黄子叶（Y）是绿子叶（y）的显性，圆粒（R）是皱粒（r）的显性，现有黄子叶圆粒豌豆植株，它可能的基因是（）。A、YYRRB、YYRrC、YyRRD、YyRr
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考题 下列处于豌豆品种的是（）。A、青酥二号B、荷兰豆C、慈菇青D、白水豆
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考题 温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。
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考题 制作鱼圆时，鱼圆沉底，是因为（）的原因。A、水温低B、不上劲C、鱼圆过小D、鱼圆过大
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考题 制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
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考题 鲐鱼的别称是（）。A、乖鱼B、青专鱼C、发泡鱼D、秋刀鱼
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考题 制作煮鱼鸡蛋少司的调料有（）A、红花B、莳萝C、香叶D、罗勒
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考题 制作法式煮豌豆，豌豆应选用鲜豌豆。
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考题 制作烤鱼青蛤汁要使用鱼基础汤。
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考题 从鲮鱼肉上取出鱼青蓉应该使用剁的刀法。
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考题 制作豌豆酱时，豌豆应选用鲜豌豆。
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考题 制作莳萝腌三文鱼的原料须有（）A、黑胡椒B、红椒粉C、干辣椒D、白里香
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考题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
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考题 豌豆种子的黄色（Y）对绿色（y）为显性，圆粒（R）对皱粒（r）为显性。让绿色圆粒豌豆与黄色皱粒豌豆杂交，在后代中只有黄色圆粒和黄色皱粒两种豌豆，其数量比为1：1。则其亲本最可能的基因型是（）A、yyRr×YyrrB、yyRr×YYrrC、YYRr×yyRrD、yyRR×Yyrr
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考题 制作鱼香青圆最好使用的是新鲜豌豆。
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考题 单选题制作果泥最好选用（）A 新鲜蔬果B 新鲜水果C 果汁D 加糖
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考题 单选题使用麦淀粉膳食，蛋白质应选（　　）。A 黄豆、瘦肉、豌豆、香菇B 豆浆、肉皮、牛肉、羊肉、鱼C 牛奶、鱼、虾、瘦肉D 全麦、大米、鸡蛋、奶酪E 杂粮、菌类
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考题 单选题制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是（）A 冷水B 热水C 温水D 沸水
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