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判断题
炸收菜肴主要是通过酱油定色。
A

对

B

错

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考题 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()
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考题 要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。 A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
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考题 下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
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考题 炸制菜肴多采用“到入法”装盘。
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考题 酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
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考题 炸收菜肴主要是通过酱油定色。
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考题 湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
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考题 鞑靼少司常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。
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考题 菜肴成品主色形成以（）为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色
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考题 下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼
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考题 干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
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考题 煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
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考题 要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
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考题 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
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考题 菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
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考题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
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考题 用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
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考题 沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
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考题 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 “干炸响铃”是温州风味菜肴。
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考题 炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。
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考题 炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。
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考题 判断题炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。A 对B 错
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考题 判断题炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。A 对B 错
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