考题
菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()
考题
要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。
A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
考题
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
考题
酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
考题
湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
考题
菜肴成品主色形成以（）为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色
考题
下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼
考题
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
考题
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
考题
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
考题
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
考题
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
考题
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
考题
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
考题
沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
考题
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
考题
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
考题
判断题炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。A
对B
错
考题
判断题炸收菜肴主要是通过酱油定色。A
对B
错
考题
判断题炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。A
对B
错