考题
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8
考题
制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。
A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品
考题
制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调味品投放顺序不同,影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品
考题
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。
A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
考题
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化
考题
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉
考题
烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A、食用盐B、胡椒粉C、豆瓣酱D、咖喱粉
考题
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化
考题
制汤原料与水的最佳比例为（）。A、1︰1B、1︰2C、1︰4D、1︰6
考题
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
考题
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。A、1：1.5B、1：2C、1：1.5-2D、1：2.5
考题
选用（）的方法叫生拌。A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和D、生料、熟料与调味品拌和
考题
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。A、1：1B、1：2C、1：4D、1：6
考题
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。A、时机B、多少C、大小D、比例
考题
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
考题
调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品
考题
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
考题
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A、1：2B、1：4C、1：6D、1：8
考题
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
考题
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
考题
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料
考题
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品