贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( ) 此题为判断题(对，错)。

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贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富

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考题斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼

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考题正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。

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考题蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题贴菜的底层原料是______整料。 A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状

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考题变换不同原料使其变换不同的菜名，如芙蓉鲍鱼、芙蓉鱼片

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考题 29、变换不同原料使其变换不同的菜名，如芙蓉鲍鱼、芙蓉鱼片

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