制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。

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制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火

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考题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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考题在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。 A.采用小火力加热保持微开状态B.始终保持微小火力进行加热C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D.采用中等火力加热保持液面平静

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考题原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水

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考题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火

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考题嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。

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考题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火

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考题 7、7、制汤时的原料都应该（）下锅。A．冷水B．温水C．热水D．开水

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考题法的原料下锅时的水温，可分为沸水汆、热水汆、温水汆、冷水汆等多种。

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