考题
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
考题
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()
考题
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
考题
煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。
A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
考题
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
考题
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
考题
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
考题
需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。
考题
装置在用焦化干气做为制氢原料时，要求烯烃含量（）。A、50％B、40％C、20％D、7％
考题
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
考题
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
考题
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
考题
制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～5倍C、5～6倍D、7～8倍
考题
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
考题
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
考题
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
考题
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
考题
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A
对B
错
考题
判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。A
对B
错
考题
判断题需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。A
对B
错
考题
单选题加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。A
基本调味B
定性调味C
辅助调味D
调味