对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。 A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂

题目内容（请给出正确答案）

对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。

A.酒精

B.酱油

C.米醋

D.磷脂

参考答案

考题符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

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考题高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶

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考题高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤

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考题由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。

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考题制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。

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考题【判断题】白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）A．Y.是B．N.否

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