考题
基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。
A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
考题
家常海参的菜品特点有______。
A.色泽红亮B.微辣香鲜C.海鲜软嫩D.汤汁清澈E.色泽淡雅
考题
开水白菜的菜品特点是______。
A.汤汁清澈B.白菜鲜嫩清香C.色泽艳丽D.刀工精细E.咸鲜微辣
考题
爽口牛丸的菜品特点有______。
A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白
考题
白煨脐门的特点有______。
A.色泽浓白B.汤汁清澈C.质感软烂D.口味香辣E.质地爽滑
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
考题
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
考题
布朗基础汤的色泽是（）A、淡黄色B、乳白色C、棕红色D、金黄色
考题
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
考题
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
考题
一般基础汤按色泽的不同分类可以分为布朗基础汤和（）两类。A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤
考题
鱼基础汤从色泽上看属于（）基础汤，但制法与其不同。A、布朗B、白色C、红色D、黄色
考题
清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
考题
鱼基础汤的色泽为（）A、淡白色B、深红色C、淡黄色D、棕红色
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
考题
基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
考题
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
考题
（）从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同。A、鱼基础汤B、布朗基础汤C、奶油汤D、奶油少司
考题
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
考题
汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤
考题
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
考题
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A
汤汁调浓B
汤汁清澈C
汤汁新鲜D
汤汁美味