考题
汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤
考题
西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。
A.煮汤和炖汤B.煮汤和熬汤C.熬汤和炖汤D.以上三个都可以
考题
高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烧菜的汤汁多而稀薄。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调中的汤,从广义上看分为( )两大类别。
A.白汤和奶汤B.清汤和浓汤C.普通汤和高汤D.成品汤羹和烹调基础汤
考题
按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤
考题
高级清色基础汤汁的别称叫做( )。A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤
考题
按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。()
此题为判断题(对，错)。
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
考题
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
考题
汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
考题
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
考题
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤