拔丝的糖浆冷却后有______特点。 A.色泽淡黄B.透明C.脆硬D.黏糯E.色洁白

题目内容（请给出正确答案）

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案

考题在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

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考题拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥

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考题蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150~155 ℃B、160~165 ℃C、185~186 ℃D、190~195 ℃

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考题挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题拔丝过火后对糖浆的影响是______。 A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝

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考题可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子

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考题琉璃法与拔丝法的不同之处在于，拔丝菜肴是成菜后装人盘内配冷水即刻供食；琉璃菜肴是成菜后散在净案上，逐个拨动使其冷却、间离，再上桌供食。

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考题挂霜是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

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