鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。 A.肌纤维短B.肌鞘薄C.肌肉组织疏松D.缺乏肌鞘E.脂肪多

题目内容（请给出正确答案）

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。

A.肌纤维短

B.肌鞘薄

C.肌肉组织疏松

D.缺乏肌鞘

E.脂肪多

参考答案

考题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

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考题以下关于泡油炒特点不准确的是( )。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快

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考题福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。此题为判断题(对，错)。

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考题先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。 A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形

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考题糟熘三白的原料都应改刀成()。A、片形B、条形C、块形D、丁形

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考题保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色

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考题琉璃法与拔丝法的不同之处在于，拔丝菜肴是成菜后装人盘内配冷水即刻供食；琉璃菜肴是成菜后散在净案上，逐个拨动使其冷却、间离，再上桌供食。

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考题在保存蔬菜类原料成菜色泽时不提倡加碱保色，防止维生素的流失。

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考题蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理，使原料入味成菜的烹调方法。

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