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在保存蔬菜类原料成菜色泽时不提倡加碱保色，防止维生素的流失。
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考题
糟菜的制作关键有______。
A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料
考题
西餐上餐次序（）。A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
考题
单选题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）A
将油脂完全去除 B
将油脂上的污物漂洗干净C
将色泽发暗的油脂剔除 D
用料酒搓摸油脂
考题
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A
对B
错
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