考题
卤制冷菜的特点是()。
A.味鲜醇厚B.香气浓郁C.油润红亮D.肌肉坚实E.干香不腻
考题
川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。
A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧
考题
糟熘三白的菜品特点是______。
A.色泽红亮B.明油包芡C.糟香浓郁D.洁白素雅E.软嫩清鲜
考题
糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。
A.稍带咸鲜B.色泽红亮C.明油包芡D.外酥内嫩E.口味酸甜
考题
川菜中的干煸技法具有的特点是______。
A.不上浆B.不挂糊C.不滑油D.不换锅E.不在成熟过程中调味
考题
不适合炖菜的工艺条件有______。
A.勾芡B.中火C.淋油D.小火E.选用不锈钢锅具炖制
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
考题
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。
A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄
考题
干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。
A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水
考题
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。
A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡
考题
绘制油、水井连通图时，一般按油层内的油、水分布上色，油层、水层、气层、干层的染色分别为( )。A.红、黄、蓝、不上色B.黄、红、蓝、不上色C.蓝、不上色、红、黄D.红、蓝、黄、不上色
考题
干烧法是（）的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜
考题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
考题
大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。A、滑嫩B、软嫩C、脆嫩D、绵软
考题
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
考题
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁
考题
清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁
考题
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
考题
汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工
考题
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
考题
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
考题
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量
考题
红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
考题
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油