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蓑衣刀法又称兰花花刀，蓑衣刀法要求保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致，连而不断。

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考题 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A.直B.斜C.竖D.横
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考题 当工作面煤层厚度比采煤机的采高范围小时，通常采用（）。A.正切进刀法B.端部斜切进刀法C.推入式进刀法
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考题 菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。 A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
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考题 麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。 A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
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考题 菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 工作面中部进刀法属于( )。A.斜切式进刀法B.正切式进刀法C.推入式进刀法
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考题 最灵巧的手术刀持刀法是（）。A、执笔式B、拳握式C、弹琴式
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考题 实现工作面积小，切入时间短，提高功效的进刀法是（）A、端部斜切法B、正切进刀法C、中部斜切法D、后部进刀法
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考题 剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm
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考题 刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。A、持刀B、运刀C、斜刀D、直刀
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考题 （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
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考题 剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
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考题 （）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。A、斜刀拉剞B、直刀剞C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
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考题 炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。A、一字花刀B、蓑衣花刀C、麦穗花刀D、菊花刀
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考题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
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考题 刀法中双手持刀，左手一刀，右手出两刀的刀法叫（）。A、拍刀B、兰花刀C、劈刀D、马蹄刀
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考题 麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法，要求控制切的深度，不能将原料切断。
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考题 直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
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考题 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状A、方块B、正方C、菱形D、长方
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考题 标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和弯刀法
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考题 以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
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考题 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。
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考题 食品雕刻中常用的三种持刀手法是横握刀法笔握刀法直握刀法。
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考题 麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、直刀法D、斜刀法
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