考题
用虾制馅时一般不放料酒。()
此题为判断题(对，错)。
考题
用鸡肉制馅一般应选用（）。A、老母鸡肉B、当年鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡腿肉
考题
鸡肉三鲜馅的原料是鸡肉、（）、虾仁。A、鲜贝B、海参C、鱿鱼D、鲍鱼
考题
请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
考题
用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
考题
用家禽肉制馅应以（）为佳。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、火鸡
考题
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。
考题
用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。
考题
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。A、沸水氽B、冷水泡C、温水泡D、热水泡
考题
用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
考题
肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素
考题
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
考题
鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝
考题
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
考题
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。