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用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。

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考题 关于雄黄质地说法正确的是()。A、质坚硬或稍脆，易砸碎，断面黄白色，有金属光泽B、质松脆、有光泽者为佳C、体轻、质松、色白者为佳D、质硬、滑润为佳E、质松脆、纵断面如丝、无夹层、无杂石者为佳
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考题 制作干菜馅时,木耳以()者为好。 A.肉厚、有光泽、无皮壳B.肉厚、有光泽C.肉厚D.无皮壳、肉厚
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考题 用于制馅的干菜类原料有()、黄花菜、磨菇。 A.玉兰片、木耳B.萝卜、冬瓜C.西葫芦、南瓜D.玉兰片、萝卜
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考题 木耳用于制馅,应选较厚、有光泽、无皮壳者。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、( )等。 A.未开花B.已开花C.带花蒂D.自然卷曲
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考题 用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。
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考题 用干海参制馅时，需将海参（）后才能使用。A、泡发B、切片C、切丁D、切丝
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考题 用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为佳。A、坚脆、细嫩B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、质细、色白
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考题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
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考题 朱砂以色鲜红、有光泽、体重、质脆者为佳。（）
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考题 石斛通常以（）者为佳。A、色金黄，无光泽，质硬B、色金黄，无光泽，质柔韧C、色金黄，有光泽，质柔韧D、色金黄，有光泽，质硬
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考题 用炼厂干气做制氢原料时如何进行预处理？
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考题 绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
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考题 用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
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考题 桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成，是制馅的好原料。
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考题 鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。
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考题 用家禽肉制馅应以（）为佳。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、火鸡
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考题 制作元宵的馅心以（）为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅
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考题 使用黄花菜应选用（）为较。A、色金黄开花有光泽较干者B、色金黄，末开花，有光泽，较干者C、色金黄开花有光泽干透者D、色金黄未开花有光泽干透者
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考题 下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌
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考题 在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（）。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分
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考题 绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
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考题 用木耳做制馅原料时，应选用肉较薄、无光泽、无糖分者为佳。
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考题 紫菜以表面光滑滋润，紫色有光泽，片薄，大小均匀，（），无杂质者为佳。A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实
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考题 制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小
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考题 单选题石斛通常以（）者为佳。A 色金黄，无光泽，质硬B 色金黄，无光泽，质柔韧C 色金黄，有光泽，质柔韧D 色金黄，有光泽，质硬
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考题 单选题狗脊饮片佳品为（）。A 以质坚实，色金黄，无空心者为佳B 以质坚实，色红棕，空心者为佳C 以质松泡，色金黄，空心者为佳D 以质坚实，色金黄，空心者为佳
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