考题
虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩
考题
用虾制馅时一般不放料酒。()
此题为判断题(对，错)。
考题
用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。
A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉
考题
虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煮法在煮制中不放（）。A、盐B、葱C、姜D、料酒
考题
用鸡肉制馅一般应选用（）。A、老母鸡肉B、当年鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡腿肉
考题
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
考题
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
下列最适宜制馅的虾是（）。A、河虾B、草虾C、竹节虾D、大头虾
考题
用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
考题
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是
考题
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。