考题
在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()
考题
制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A.白菜B.波菜C.油菜D.土豆
考题
用鱼肉制馅,需去掉()、头。
A.皮B.骨、刺C.皮、骨D.皮、骨、刺
考题
用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()
此题为判断题(对，错)。
考题
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
考题
用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
考题
制作馅饼的工艺流程是（）。A、和面—拉剂—上馅—熟制B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制C、和面—揉面—下剂—成型—成熟D、和面—揉面—上馅—成型—熟制
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
考题
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
考题
菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色D、制馅时必须多放点盐
考题
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
考题
青菜馅的拌馅要领正确的是（）。A、去浓厚的异味，需开水焯料B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、必须用开水烫，以去掉青菜味D、制馅时必须多放点盐
考题
调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。