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以下不能称为芡液的是（）。

  • A、水+干淀粉+味精+精盐
  • B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽
  • C、芡汤+芡粉
  • D、味液+芡粉

参考答案

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考题 以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
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考题 芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
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考题 下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
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考题 不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
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考题 抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
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考题 芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
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考题 抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
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考题 调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
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考题 江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 “爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
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考题 烹制过程种，先调味再勾芡的方式称为锅芡。
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考题 从芡汁浓度看，最稀的是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、玻璃芡
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考题 （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
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考题 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
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考题 羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
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考题 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
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考题 关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
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考题 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
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考题 先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。
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考题 下列芡汁中最稀的芡汁是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
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考题 以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
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考题 以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡
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考题 烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
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考题 单选题“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）A 利芡B 玻璃芡C 熘芡D 米汤芡
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