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芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

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考题 不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
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考题 根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡是烹调操作中芡汁的目的。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
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考题 （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
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考题 芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少
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考题 下列芡粉中，品质最佳的是（）。A、甘薯芡粉B、小麦芡粉C、绿豆芡粉D、玉米芡粉
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考题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
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