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单选题
制作白汤一般采用（）
A

旺火或小火

B

旺火或大火

C

旺火或中火

D

旺火或微火

参考答案

参考解析
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考题 制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。 A.小火B.微火C.大火D.中火
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考题 白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 普通白汤一般用______原料,制成白汤5~7.5 kg。 A.2 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg
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考题 制作高级基础白汤的基本操作要点是______。 A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用
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考题 下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。 A.又可称作翻汤B.利用营养物质的水解作用C.主要利用鲜味物质的水解作用D.利用脂肪的乳化作用E.白汤是一种相对稳定的乳浊液F.磷脂成分可以保持液体的稳定
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考题 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火
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考题 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴
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考题 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
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考题 浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
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考题 制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火
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考题 次梁一般采用型钢制作。
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考题 高级白汤的制作原料有哪些？
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考题 制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
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考题 汤色一般分为清汤和（）两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤
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考题 制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅
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考题 鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤
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考题 浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。
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考题 浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
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考题 为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
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考题 浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
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考题 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
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考题 高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
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考题 鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤
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考题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉D、萝卜
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考题 鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。
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考题 制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。A、猪B、牛C、羊D、家畜
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考题 拱架制作一般采用（）木。
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