考题
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。
A.小火B.微火C.大火D.中火
考题
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。
A.小火B.微火C.中火D.大火
考题
煮制白汤时多用中火和大火。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白汤的煮制多用______。
A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
考题
下列汤中用中火和大火煮制的是______。
A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤
考题
煨的烹调方法适用( )火候。A.大火转中火长时间B.中火转小火短时间C.大火转小火长时间D.中火转大火短时间
考题
制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
布朗基础汤是用（），通过长时间制作提取的原料原汁。A、浸泡B、微火C、中火D、大火
考题
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火
考题
煲汤时食物的温度应该长时间保持85°C~100°C。因此，煲汤火候的要诀是（）。A、小火烧沸，中火慢炖B、中火烧沸，中火慢炖C、大火烧沸，小火慢炖D、大火烧沸，中火慢炖
考题
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A、小火B、微火C、中火D、大火
考题
煌适用于（）。A、大火转中火B、中火转小火C、小火转中火D、大火转小火
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
考题
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
考题
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
考题
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
考题
白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
考题
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
考题
煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间
考题
煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、小火B、中火C、大火D、旺火
考题
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
考题
吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火
考题
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇
考题
单选题制作白汤一般采用（）A
旺火或小火B
旺火或大火C
旺火或中火D
旺火或微火