考题
冷水面坯质感说法不正确的是()。
A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少
考题
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
考题
面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。
A.水面筋B.油面筋C.酿面筋D.烤麸
考题
面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。
A.松软可口B.层次清晰C.柔软香甜D.酥而无层
考题
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。
A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
考题
由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。
A.有黏性，无筋力B.有筋力，无黏性C.即无黏性也无筋力D.有黏性但不大，有筋力但不足
考题
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层
考题
（）的特性是：有弹性、韧性和延伸性。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯
考题
粘质土壤的肥力特性表现为（）A、轻而稳B、前劲大后劲小C、前劲小后劲大D、猛而短
考题
冷水面坯饧面的目的之一是（）A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网
考题
温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
考题
温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
考题
面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。A、水面筋B、油面筋C、酿面筋D、烤麸
考题
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
考题
调制冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网
考题
调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性
考题
冷水面醒面的目的是（）。A、使用坯更软B、更好地生成面筋网C、使面不粘手D、防止面干裂
考题
冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
考题
（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯
考题
（）的特性是：黏性大、韧性差，成品口感软糯。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯
考题
温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
考题
热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成（）A、面筋B、软性C、柔性D、黏性
考题
热水面坯的特性是：（）而韧性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、无黏性
考题
冷水面坯的的特性是（）韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性