考题
清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。A.中等温度B.最高温度C.完全冷却D.提前预热
考题
现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
考题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。
考题
制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭
考题
清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。此题为判断题(对，错)。
考题
制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
考题
（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品
考题
（）制品多采用烘烤成熟的方法。A、混酥B、果冻C、乳冻D、甜圈
考题
具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品
考题
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
考题
炸制品质感特点之一是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩
考题
采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
考题
一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。
考题
清酥制品的成熟大多采用（）的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合
考题
“炸”是用油做传热介质，它又分为（）A、酥炸B、软炸C、清炸D、浸炸
考题
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
考题
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
考题
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
考题
炸分为（）三种方法。A、清炸B、软炸C、酥炸D、浸炸
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸