考题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式
考题
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
考题
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。
A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味
考题
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
考题
使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。
A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式
考题
在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本
考题
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时
考题
焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。
考题
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
考题
（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。A、菠菜B、芥菜C、竹笋D、茭白E、萝卜
考题
以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨。
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
考题
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
考题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。A、后续B、焯水C、加热D、调味
考题
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
考题
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
考题
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
考题
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时
考题
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
考题
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
考题
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A
对B
错