考题
细加工过程中,应用最广的是(),这也是厨师的基本功之一。
A刀工B烹调C配菜D配料
考题
材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料
考题
馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料
考题
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
考题
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
考题
普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()
此题为判断题(对，错)。
考题
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
考题
下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、烹调预处理C、根据用料规格进行切割处理D、深处理，如上浆、腌制等
考题
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
考题
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
考题
原料取样应在正常的料流上均匀进行，尾料、泥水料不能作为试样，取样应采用（）取样。A、两分法B、四分法C、六分法
考题
组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。A、厨师长B、行政总厨C、炉灶厨师长D、冷菜厨师长
考题
蒙古族俗话说“草原上的男子有三艺”，指的是哪三艺？
考题
烹调中使用料酒的作用是（）。A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是
考题
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
考题
动物性原料加工程序主要包括（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、根据用料规格进行切割处理C、深处理，如上浆、腌制等D、烹调预处理E、失手菜肴的处理
考题
合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（）的职责。A、墩子组长B、厨师长C、炉灶组长D、冷菜组长
考题
在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。A、厨师长B、行政总厨C、炉灶厨师长D、冷菜厨师长
考题
单选题合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（）的职责。A
墩子组长B
厨师长C
炉灶组长D
冷菜组长
考题
单选题菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。A
原料粗细加工阶段B
菜肴配料阶段C
食物烹调阶段D
食物装盘阶段
考题
单选题在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。A
厨师长B
行政总厨C
炉灶厨师长D
冷菜厨师长
考题
单选题组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。A
厨师长B
行政总厨C
炉灶厨师长D
冷菜厨师长
考题
问答题蒙古族俗话说“草原上的男子有三艺”，指的是哪三艺？