考题
涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
考题
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
考题
油发干货的关键在于（）。A、有足够的油量B、根据干货原料厚薄分先后下锅C、干货原料形状的大小D、掌握好油温
考题
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法
考题
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
考题
判断题油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。A
对B
错