考题
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
考题
()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是()。
A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
考题
用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。A、椒盐排骨B、咕咾肉C、菊花鱼球D、糖醋鱼
考题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
考题
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
考题
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。A、葱酱碟B、生菜C、毛姜醋味碟D、椒盐碟
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
考题
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A、包B、卷C、叠D、酿
考题
“底醋”适用的菜肴是（）。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类
考题
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
考题
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯
考题
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
考题
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
考题
沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
考题
下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼
考题
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
考题
（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、客前烹制菜肴B、独立操作C、客前切配菜肴D、小组作业
考题
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A
对B
错