考题
制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。A.面杖擀成B.刀拍成C.手按成D.手捏成
考题
()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎饼。
A.摊皮B.捏皮C.拍皮D.擀皮
考题
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀A.摊B.压C.捏
考题
用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。
A.拍皮或捏皮B.擀皮或捏皮C.手按皮或捏皮D.拍皮或压皮
考题
适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮
考题
调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。A、不熟B、结皮C、干硬D、不爽口
考题
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
考题
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
考题
炸制法适用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。
考题
烤制工艺主要用于制作各种品种（）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、豆类面坯
考题
制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。
考题
澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现（）现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅
考题
拍皮主要适宜（）的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯
考题
“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
考题
制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮
考题
（）法适用于无筋力面坯的制皮。A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮
考题
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。A、擀B、摊C、压D、捏
考题
米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、米浆面坯B、米糕面坯C、粳米粉面坯D、大米粉面坯
考题
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
考题
澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮
考题
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
考题
制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是
考题
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口
考题
用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮
考题
制皮常用的方法有（）等A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮