考题
面粉品质的一般鉴别内容是()A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质B.含水量、硬度、色泽、面筋质C.含水量、形态、色泽、成熟度D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
考题
制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
考题
油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A.硬化B.强化C.柔软D.弱化
考题
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
考题
易燃固体中的赛璐珞、硝化棉及其制品等在积热不散时，容易自燃起火。
考题
面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。
考题
（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。
考题
面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶
考题
面筋在制品成形过程中，能起到（）作用。A、骨架B、骨干C、固定D、结构
考题
面筋在发酵面坯中有助于抵抗二氧化碳气体逸散的效果。
考题
面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
考题
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
考题
面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。
考题
面粉品质的一般鉴别内容是（）A、含水量、新鲜度、色泽、面筋质B、含水量、硬度、色泽、面筋质C、含水量、形态、色泽、成熟度D、含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。A
糖B
蛋C
乳D
水
考题
判断题面筋是以豆腐为原料制成的豆制品。（ ）A
对B
错
考题
单选题面粉品质的一般鉴别内容是（）A
含水量、新鲜度、色泽、面筋质B
含水量、硬度、色泽、面筋质C
含水量、形态、色泽、成熟度D
含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A
糖B
盐C
油D
水
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？