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奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）

  • A、配方中面粉用量太多
  • B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
  • C、加蛋时面糊温度太高
  • D、配方中蛋的用量太多

参考答案

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考题 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四
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考题 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发
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考题 泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。 A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气
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考题 混酥类点心形差是因为()用量过重。 A.面粉B.蛋C.糖D.油脂
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考题 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。 A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋
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考题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A.稀薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡
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考题 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
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考题 乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉
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考题 奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A、面糊太干B、配方内油的用量太少C、使用化学膨胀剂D、面糊糊化程度良好
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考题 奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低
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考题 蛋糕表面有白色斑点是因（）A、糖的颗粒太粗B、糖的颗粒太细C、蛋的用量太多D、发粉用量不足
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考题 为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A、油B、膨剂C、蛋白D、水于面糊表面
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考题 泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。A、蛋用量少B、面糊太硬C、总液量大D、膨胀时漏气
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考题 煤气炉内结大块的原因有哪些，正确的是（）A、原料煤（焦）质量差，灰熔点高B、蒸汽用量太多或上下吹蒸汽用量失调C、煤气炉负荷过大，加负荷时蒸汽用量未及时跟上D、灰盘转速控制不当，造成气化层严重下移，炉下温度过高
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考题 蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。A、海绵状B、糖泡状C、泡沫状D、蛋泡状
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考题 由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种
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考题 蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
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考题 （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。A、水B、糖C、油D、面粉
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考题 搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）A、面粉筋性太稠B、蛋温太低C、面糊混合过久D、搅拌不足
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考题 下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）A、广式月饼B、太阳饼C、天使蛋糕D、奶油空心饼
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考题 奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）A、厚B、薄C、软D、不影响
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考题 制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水（）A、1520gB、1620gC、1720gD、1820g
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考题 奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）A、70%B、80%C、90%D、100%
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考题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡
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考题 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃
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考题 制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
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考题 混酥类点心形差是因为（）用量过重。A、面粉B、蛋C、糖D、油脂
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