考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
考题
鸡油一般用于菜肴制作的()。
A.底油B.淋油C.凉拌D.炸制
考题
炝的烹调方法一般用()调味。
A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油
考题
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。A.1B.2C.3D.4
考题
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。
A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油
考题
炉灶间在烹调用油上要做到______。
A.烹调用油用同一油钵盛放B.炸制过食品的油不用C.颜色发深或发黑的油不用D.油钵每日过滤一次E.新油、老油分开存放
考题
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。
A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
考题
润滑油中混入水最简单的净化方法是（）。A、加热B、静置C、过滤D、先静置后加热
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
考题
日常生活中，使用烹调油时应注意的是（）A、多选用植物油，少用或不用动物油B、使用控油壶，限制用油量C、少用油煎、油炸的烹调方法D、以上都是
考题
炝的烹调方法一般用（）调味。A、色拉油B、花生油C、芝麻油D、花椒油
考题
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
考题
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
考题
用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒
考题
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
考题
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。A、滑炒、油爆、清炸、煎烹B、生炒、油爆、干烧、煎C、生炒、油爆、红烧、油焖D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
考题
鸡油一般用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制
考题
中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
考题
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
考题
冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油D、调和油
考题
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
考题
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。A、100℃B、130℃C、160℃D、190℃
考题
下列有关食品安全正确的是（）A、在猪肉中加入大量的牛肉膏（一种添加剂），让猪肉有牛肉的口感B、用墨水、柠檬黄、果绿等配料调合后，将白色粉条染色成绿粉条（俗称番薯粉）C、炒菜中加入适量的加碘盐，预防地方性甲状腺肿大D、将地沟油和潲水油回收用来炒菜，以达到变废为宝、节约资源的目的