考题
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉
考题
（）已经成为泉州清明节最有代表性的食品之一，也成为海外游子梦牵魂挂的美馔佳肴。A、润饼菜B、萝卜饼C、棕子D、鼠曲龟
考题
丝饼成型不良的种类是（）。A、丝饼塌边B、丝饼绊丝C、丝饼凸肩D、丝饼毛丝
考题
在处理（）卡钻时，要下砸下压，轻提转动，倒划眼，不要大力上提。A、泥饼粘饼B、井塌C、泥包D、键槽
考题
比萨饼是（）典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜
考题
下面菜肴单面煎制成熟的是（）。A、锅塌豆腐B、生煎肉饼C、锅贴鱼片D、椒盐鸡饼
考题
嫩饼也称“润饼菜”、煎饼，类似春卷，为闽南（）时节的特色名点。A、清明B、端午C、中秋D、元宵
考题
具有黏合作用的饲料为（）。A、玉米B、麸皮C、菜饼D、芝麻饼
考题
含动物性蛋白较多的饲料为（）。A、豆饼B、棉饼C、菜饼D、鱼粉
考题
泥浆中加入磺化沥青来提高防塌，其防塌机理主要是通过（）来实现的。
考题
乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜
考题
凤梨是指（），菠萝属于（）类，紫菜分为饼菜和（）两种。
考题
属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A、萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼
考题
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
考题
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
考题
在甘艾滋饼皮中适量加入（）是使成品软而不易变形。
考题
DTY丝饼成形不良包括（）。A、凸肩B、塌边C、缩头丝D、毛丝
考题
与泥浆性能有关的卡钻有（）和井塌卡钻，以及泥包与缩径。A、泥饼卡钻B、落物卡钻C、砂桥卡钻D、沉砂卡钻
考题
单选题具有黏合作用的饲料为（）。A
玉米B
麸皮C
菜饼D
芝麻饼
考题
单选题嫩饼也称“润饼菜”、煎饼，类似春卷，为闽南（）时节的特色名点。A
清明B
端午C
中秋D
元宵
考题
单选题比萨饼是（）国的快餐品种。A
墨西哥菜B
意大利菜C
俄罗斯菜D
美国菜
考题
单选题含动物性蛋白较多的饲料为（）。A
豆饼B
棉饼C
菜饼D
鱼粉
考题
判断题塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A
对B
错
考题
单选题上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A
草头B
青菜C
萝卜叶D
蓬蒿