考题
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮B.煎C.塌D.烧
考题
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉
考题
______适合于制作塌类菜品。
A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜
考题
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()
此题为判断题(对，错)。
考题
塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。
A.旺火→小火→旺火B.小火→中火→旺火C.旺火→中火→小火D.旺火→中火→旺火
考题
鲁菜代表菜有（）。A、清蒸鲥鱼B、太极明虾C、锅塌豆腐D、水晶肴蹄
考题
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A、煮B、煎C、塌D、烧
考题
上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A、草头B、青菜C、萝卜叶D、蓬蒿
考题
井塌的处理方法（）。A、降低钻井液的粘度、切力、密度B、降低滤失量C、井塌严重，塌块尺寸很大时，可加大钻头水眼，用高泵压、大排量洗井，将塌块带出，可换用防塌钻井液
考题
诺曼底煎海鲜是（）A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
煎鲜贝是（）。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
考题
塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖
考题
使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品
考题
乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜
考题
米兰式煎猪排是（）A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
考题
（）肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、胗肝D、牛肉E、猪肉
考题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
考题
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
考题
红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
考题
以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合B、成品色泽带金黄、滋味甘美C、菜式需要勾芡D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖
考题
（）的肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、腰D、牛肉E、猪肉
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
判断题塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A
对B
错
考题
多选题广州菜的特点有（ ）。A选料博杂B口味清淡C讲求酥软香浓D讲求营养科学E富季节性变化
考题
单选题上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A
草头B
青菜C
萝卜叶D
蓬蒿