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判断题
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
A

对

B

错

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考题 下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。 A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
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考题 关于意大利菜，下列哪项是错误的（）A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名C、烹饪上以炒炸煎烹为主D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用
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考题 （）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。
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考题 上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A、草头B、青菜C、萝卜叶D、蓬蒿
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考题 煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。A、宽B、少C、浑D、紧
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考题 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。A、味浓B、味多C、味淡D、味鲜
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考题 乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜
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考题 干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白
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考题 塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
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考题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
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考题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
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考题 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
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考题 以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合B、成品色泽带金黄、滋味甘美C、菜式需要勾芡D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖
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考题 属于广州风味的特点有（）。A、以惠州菜为代表B、注重质和味C、比较清淡D、讲究酥软香浓E、力求清中求鲜、淡中求美
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考题 判断题塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A 对B 错
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考题 填空题（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。
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考题 多选题属于广州风味的特点有（）。A以惠州菜为代表B注重质和味C比较清淡D讲究酥软香浓E力求清中求鲜、淡中求美
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考题 单选题关于意大利菜，下列哪项是错误的（）。A 意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等。B 意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名。C 烹饪上以炒炸煎烹为主。D 意大利用面条米饭下菜面条作为主食用。
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考题 多选题台湾菜的特点主要包括（　　）。A清淡鲜醇B海味丰富C酱菜入菜D百菜百味E节令食补
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考题 单选题上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A 草头B 青菜C 萝卜叶D 蓬蒿
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