考题
从根本上决定菜品质量的因素是( )。
A.原料的品质B.原料的色泽C.原料的气味D.原料的卫生
考题
熬制菜的主料以()为主。
A.动物性原料B.植物性原料C.荤素搭配料D.菌藻原料
考题
在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名
考题
金华菜以火腿为原料的各种菜肴多达二三百种，是金华菜的最大特色。( )
考题
发达的交通使南北货品在这里交融集散，适宜的（）更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源。A、地理B、人文C、环境D、气候
考题
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
考题
“佛跳墙”究竟是一道怎样的菜（）。A、以佛手为主要原料的菜B、以佛跳墙为主要原料的菜C、混合了海参鲍鱼等山珍海味的菜
考题
仅仅因为原料的（）而与“开国第一菜”失之交臂，我们惋惜的同时，再一次见证了淮扬美食对选料新鲜的标准之高。A、口感B、细腻C、色泽D、失鲜
考题
以火腿为原料是（）的最大特色A、金华菜B、绍兴菜C、温州菜D、杭帮菜
考题
从根本上决定菜品质量因素是（）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生
考题
素白汤色泽乳白，清香鲜醇，一般选用（）为原料。A、菌类、竹笋B、黄豆芽C、蘑菇、鞭笋D、香菇、笋根
考题
淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。
考题
在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名
考题
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜
考题
关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
考题
叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
考题
菜点创断的根本在于原料拓展，（）等都可以作为菜点创新的主题。A、特色原料B、地方特产原料C、野生原料D、季节性原料E、某些特殊原料
考题
绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
考题
单选题“佛跳墙”究竟是一道怎样的菜（）。A
以佛手为主要原料的菜B
以佛跳墙为主要原料的菜C
混合了海参鲍鱼等山珍海味的菜
考题
判断题德国菜以禽类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用禽类原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。（）。A
对B
错
考题
单选题还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产（）为主的特色。A
原料B
文化C
历史D
色泽
考题
单选题淮安沿运历史文化古迹丰富，（）位于淮城镇淮楼北侧旧城中心高地上，有淮安“故宫”之称。A
镇淮楼B
淮安五坝C
淮安府署D
漕运总督部院
考题
单选题（）菜以火腿为原料是其最大特色？A
杭帮菜B
绍兴菜C
温州菜D
金华菜
考题
单选题发达的交通使南北货品在这里交融集散，适宜的（）更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源。A
地理B
人文C
环境D
气候
考题
填空题我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
考题
单选题以火腿为原料是（）的最大特色A
金华菜B
绍兴菜C
温州菜D
杭帮菜
考题
单选题仅仅因为原料的（）而与“开国第一菜”失之交臂，我们惋惜的同时，再一次见证了淮扬美食对选料新鲜的标准之高。A
口感B
细腻C
色泽D
失鲜