考题
涨发干货原料的概念之一就是( )。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分
考题
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。
考题
干货原料经发制可以恢复到原来的状态。此题为判断题(对，错)。
考题
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。此题为判断题(对，错)。
考题
不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
考题
刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。此题为判断题(对，错)。
考题
干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。
A.清除杂质异昧B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地
考题
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。此题为判断题(对，错)。
考题
干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,同时除去杂质和异味。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
考题
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
考题
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
考题
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
考题
干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。
考题
干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。
考题
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A
对B
错
考题
判断题干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。A
对B
错
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A
对B
错