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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

  • A、绿色
  • B、鲜红色
  • C、黄色
  • D、褐色

参考答案

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考题 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
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考题 食物中存在的前体物质胺类，亚硝酸盐，硝酸盐可在人体内合成N-亚硝基化合物。()
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考题 肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。
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考题 在烤烟自然醇化过程中，氨基酸可以（）A氧化脱氨，生成醛或酸B脱羧反应生成胺C在亚硝酸盐存在下氧化成N一亚硝基化合物D与还原糖之闻发生非酶棕化反应
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考题 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 最可能含N-亚硝基化合物的食品是（）。A、剩米饭B、豆制品C、冷冻食品D、炸油条E、腌肉
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考题 虾肉表皮睥红色物质是（）。A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白
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考题 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
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考题 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
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考题 亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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考题 在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
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考题 腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）A、杂环胺B、苯并芯C、二恶英D、N-亚硝基化合物
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考题 鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？
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考题 亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。
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考题 问答题鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？
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考题 填空题肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
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考题 填空题亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。
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考题 问答题亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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考题 问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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考题 填空题硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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考题 单选题腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）A 杂环胺B 苯并芯C 二恶英D N-亚硝基化合物
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考题 填空题在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
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考题 单选题硝基、亚硝基、偶氮和叠氮化合物灼烧时，容易（）。A 升华B 放出气体C 生成残渣D 爆炸
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考题 单选题下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）A 腌肉B 酱油C 啤酒D 花生
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考题 单选题最可能含N-亚硝基化合物的食品是（）。A 剩米饭B 豆制品C 冷冻食品D 炸油条E 腌肉
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