考题
蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().A.凝胶B.湿凝胶C.溶胶D.干凝胶
考题
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()
考题
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。
A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用
考题
中胚层及体腔的形成方式有()，()。原口动物都是以()法形成中胚层，以()法形成体腔;而后口动物则是以()法形成中胚层和体腔。
考题
糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
考题
下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A、豆浆B、牛奶C、豆腐D、蛋清
考题
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用
考题
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
考题
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
考题
（）与氯化钙一样能使蛋白质溶胶凝固形成凝胶。
考题
蛋白质形成凝胶的方法有（）。A、先加热，然后冷却；B、直接加热；C、添加钙盐；D、调节pH；
考题
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
考题
何谓拘束度和拘束应力？两者的影响因素有哪些？他们对冷裂纹的形成有何影响？
考题
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
考题
三酰基甘油分子高度有序排列，形成（）结构，他们由（）组成，通过3种不同的堆积方式形成（）、（）、（）。
考题
问答题何谓拘束度和拘束应力？两者的影响因素有哪些？他们对冷裂纹的形成有何影响？
考题
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
考题
问答题肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
考题
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
考题
单选题鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A
变性B
膨润C
凝胶D
沉淀
考题
填空题多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
考题
填空题下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
考题
多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B鱼的鲜度C漂洗D捕获季节
考题
多选题蛋白质形成凝胶的方法有（）。A先加热，然后冷却；B直接加热；C添加钙盐；D调节pH；